不开张盼 开张了难 疫情过后餐饮业困局怎么破？

2020-03-24 08:44:13  来源：《长春日报》

　　春节前后，因为新冠肺炎疫情迅速向全国蔓延，各地不得不采取居家隔离、延长假期、居家办公、学校停课等防控措施。在疫情冲击严重的行业中，餐饮业首当其冲。

　　眼下，不仅年夜饭“大红包”早已在退单潮中化为泡影，与各行各业复工复产不同，餐饮业“复市”仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机。

无奈 人间烟火气——客流断崖式下滑

　　浇上一勺油亮的肉汤，盖上一层喷香的炒码，拌上一些剁椒酸菜，唤醒清晨、陪伴黑夜的长沙米粉，让多少人魂牵梦绕。

　　2月17日，长沙一批粉店重新开张的消息，曾在网上引发一片欢腾。如今，过了一个月，“长沙米粉”的生意却不让人乐观。

　　3月19日，百年老店“杨裕兴”三王街店，早餐营业额3650元，只相当于去年同期1／5左右；长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店，日营收刚过万元，只相当于平时水平的4成左右……

　　闻起来臭，吃起来香，长沙臭豆腐是天下一绝。去年国庆长假期间，在长沙市美食一条街天心区“坡子街”，长沙小吃代表百年老店“火宫殿”，曾7天卖出了15.3万片臭豆腐，接待了6.8万位顾客。

　　“今年3月19日收入2.2万元，去年这一天是26万元。”“火宫殿”坡子街店负责人周后长看着宾客稀疏的店堂，万般无奈。

　　作为“网红城市”，长沙一些餐饮门店是很多网友心驰神往的“打卡地”。然而，疫情下，“新业态”也无法招架。

　　人气奶茶连锁“茶颜悦色”，之前很多人为了喝杯“幽兰拿铁”，排长队也没有脾气。如今，“茶颜悦色”负责人吕良说，公司连锁门店复工仅三成，营业时间也不正常，经营数据和“疫前”不具可比性。

　　因为特色美食和复制“老长沙”街市风情，“超级文和友”餐厅去年在网上爆红。高峰时不仅店内座无虚席、门外等位的食客人头攒动，网上排队取号还曾突破两万桌。

　　3月20日，“超级文和友”一位工作人员说，因为客源不济，包厢和绝大部分营业场地尚未开放。

　　据湖南省餐饮行业协会会长刘国初透露，2019年一季度长沙餐饮销售142亿元，今年一季度预计不到20亿元，不及去年同期1／7；全市餐饮业从大年初一到目前，比去年同期下降85％。

　　无疑，去年经济规模达1900亿元的湖南餐饮业，正在遭遇前所未有的重创。

损失 天下餐饮人——待遇远不如从前

　　拥有八大菜系之一的湖南餐饮业如此，全国餐饮行业的境况也大体相同。

　　相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮业零售额，造成了5000亿元左右的损失。

　　“不开张愁死，开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。

　　疫情严重时期，正值生意最火的春节，关张导致每天损失近百万元流水，还要承担员工基本工资、社保、物业、水电、利息等固定开支，每月高达300万元。

　　好不容易熬到3月1日恢复营业，现在日均流水只有1.2万元左右，扣除各项成本日均亏损近3万元，企业根本撑不了多久。

　　这种有花销没进项的日子，时间一长就会造成现金流中断。餐饮业作为典型的现金流行业，保证资金周转无疑是其“生命线”。

　　企业、老板的日子不好过，员工、小店主生计更加艰难。

　　午餐时分，记者在一家经营“蒸菜”的小饭馆看到，店主夫妇厨房、店堂两头跑，连十岁的儿子也跟着维持生意——穿行于门前车来车往的马路两边，给对面一居民区送外卖。

　　“生意连平时三成都不到，亏得厉害，哪里还雇得起人喔！”店主说起来一脸愁容。

　　多位受访者告诉记者，他们所在餐厅收到返岗通知的人只有四五成。大餐饮企业对居家待岗员工，每月发放千元上下的生活费；小餐饮企业从业者，不少人已经断了收入来源；复工上岗的员工，除了做从前的本职，还要额外承担帮厨、打扫、消毒、测温、送餐等劳动，收入和福利待遇还大不如“疫前”。

　　“不管上班、不上班的，大家都损失惨重、情绪低落。”一位资深餐饮业界人士告诉记者，一二线城市餐饮企业都多达四五万家，直接从业人员高达50万人以上。

　　目前，半数人员处于“半失业”状态。如果餐饮业复苏过慢，估计一两个月里，会有三成左右餐饮企业难以为继，由此带来的失业等问题不容忽视。

救市 政策要精准——应避免“望梅止渴”

　　目前，全国各地疫情防控形势积极向好的态势，已经持续一段时间。经历大疫重创的中国餐饮业，为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚？业内人士分析认为，主要有三方面原因：

　　一是消费渠道不畅。疫情发生以来，一方面消费者大多处于居家状态，另一方面餐饮消费场所和业态关闭，“互联网＋”“智能＋”等新兴消费渠道未完全打通。很多地方继续采取疫情严重时期的封锁、限制政策，众多消费需求受到严重抑制。

　　二是消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理。

　　三是消费能力下降。疫情带给消费者最大的影响，是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响，导致实际消费能力下降。

　　针对餐饮业严重滑坡的局面，各地都采取了救市措施，对提振消费信心、增加消费能力、畅通消费渠道，起到了一定的促进作用。但有一些帮扶政策作用不大，有的甚至是“隔靴搔痒”“望梅止渴”“不着边际”：

　　比如租金减免。多地出台这类政策只针对国有资产范围，而餐饮业房东九成左右，属于个体或私营物业，实际能获得的减免甚少；

　　比如金融扶持。由于餐饮业多不具备抵押物，以及银行规范且高额的流水要求，金融支持很难惠及这一行业；

　　比如税收减免。这项扶持建立在营业、盈利基础之上，处于未营业或亏损状态下的餐饮业，难以享受到减免政策……

　　业界人士建议，疫情低风险区应尽快废除过时的管控政策，积极推动复学、复市；各地延缓半年征收2019年度企业所得税，同时免收2020年餐饮企业所得税；免缴2020年残疾人保障金、工会经费等；地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款；对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持。 （据新华社北京3月23日电）